Tagliata al rosmarino su coulis di fragole

Tagliata al rosmarino su coulis di fragole

Contaminazioni di stili e colori

Non solo dessert, non solo bavarese o panna cotta.
Nella laboriosa cucina del nostro maestro-chef, al quale devo molto di ciò che so fare oggi, oltre che nella grande tradizione gastronomica toscana, ci addentravamo sbalorditi nei meandri della sperimentazione, assaporando sovente una parolina decisamente interessante: contaminazione; eseguita comunque con tutti i criteri e le precauzioni del caso, bilanciando i contrasti.

La primavera è portatrice di molte novità in cucina, di ingredienti, colori e profumi che, inaspettatamente, possono interagire tra di loro in maniera superlativa. La frutta e la carne, sappiamo, sono un binomio vincente ai fornelli. I classici: l’anatra all’arancia, l’arista alle mele, l’arrosto di maiale alle pere e la mia preferita, autunnale, il brasato all’uva Red Globe. Ma in questo periodo primaverile, nei nostri supermercati, spadroneggia il rosso: rosso vuol dire fragola.

Coulis” è un termine francese che indica genericamente una riduzione usata per accompagnare diverse pietanze, stavolta da abbinare alla classica tagliata di manzo.
La salsa di fragole è di una semplicità soverchiante: si tagliano i frutti a fettine ponendoli in una padella antiaderente con dello zucchero e del limone aspettando che diventino morbide; successivamente si riduce tutto a crema con mixer ad immersione, evitando di filtrare il coulis che, al momento dell’impiattamento, sarà assai denso.
La carne di manzo, già passata per poco sulla piastra, sarà tagliata e posta per pochissimi secondi sotto il grill del forno, alla massima potenza, con rametti di rosmarino. Les jeux sont faits!

TAGLIATA DI MANZO AL ROSMARINO, per 2:

  • Controfiletto in primis, fesa, noce o scamone, due fette da 200 gr. tagliate spesse
  • 3 rametti di rosmarino
  • olio evo, sale e pepe qb.

PER IL COULIS DI FRAGOLE:

  • 250 gr. di fragole
  • 50 gr. di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di succo di limone

Tagliare  a rondelle le fragole, ricavare il succo di limone e filtrarlo.
Porre le fragole in una padella antiaderente, unendo zucchero e succo di limone, cuocere quindi a fuoco dolce fino a che si sarà ammorbidito il tutto.
In un recipiente ben alto frullare a crema, con il mixer ad immersione, le fragole; mettere quindi da parte la salsa e lasciare stemperare.
Adagiare la carne su una piastra di ghisa rovente e cuocere per poco su entrambi i lati, deve rimanere assai cruda.
Tagliare la carne ed adagiarla su una placca rivestita di carta da forno, disporre il rosmarino “a binario”, salare, pepare ed oliare. In forno, andare quindi di grill alla massima potenza per pochi secondi. Impiattare la salsa ristretta sul fondo del piatto e adagiare sopra le fette di tagliata di manzo al rosmarino. Consumare subito.

Luca Priori

Luca Priori

Se hai un problema... aggiungi olio! Mi occupo di disabilità e organizzazione eventi musicali. Nella vita, da molto tempo, ho due grandi passioni, il canto e la cucina, quest'ultima scoperta in una sera d'inverno di molti anni fa: la scintilla fu un radicchio trevigiano in saor d'agrumi (il più noto "carpione") consumato a casa di amici. Da quell'episodio decisi di "strutturarmi": con un grande chef al mio fianco, avido di conoscenza, intrapresi un percorso di studi assai intenso e fruttuoso. Ma la ricerca e la sperimentazione continuano anche adesso...

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