La garmugia, “germoglio” lucchese e trionfo della primavera

La garmugia, “germoglio” lucchese e trionfo della primavera

Zuppe o minestre, minestre o zuppe, che scegliere?
Per quanto possa essere ampiamente interessante la vasta e variopinta tradizione gastronomica della nostra cara Toscana, ho sempre avuto un particolare trasporto per quella che maggiormente si avvicina allo scorrere della vita delle campagne dell’entroterra e delle coste maremmane di inizio ‘900: il duro lavoro nei campi, le interminabili uscite in barca per la pesca, i frutti che la terra poteva donare stagione dopo stagione, l’arrangiarsi con ciò che si possedeva sul momento in cucina, non buttando via mai nulla, ma anzi riciclando ciò che avanzava… Sempre!

La cucina povera, come si suol dire, ma che in realtà povera non era affatto perché rivelatrice di grandi tradizioni, di vissuti.
I piatti sono noti e assai battuti: la poderosa acquacotta maremmana, la fresca panzanella, il labronico cacciucco, pronunciato con tre “c” declinato anche alla viareggina o grossetana con i “gusci”, la sempreverde pappa al pomodoro, l’invernale ribollita, ecc…

E poi c’è il “carpe diem” che non ti aspetti, e anche poco conosciuto: la garmugia lucchese, che, come narra il buon Petroni, affonda le proprie radici nel lontano 1200.
La troviamo unicamente in quel di Lucca e per un brevissimo lasso di tempo: da metà aprile fino agli ultimi giorni di maggio; poi niente fino all’anno successivo.

Piselli, fave, carciofi, asparagi, cipolline novelle e macinato di vitellone… con l’arrivo della primavera tutto si svegliava, la vita in campagna era legata al ritmo delle stagioni ed anche i piatti caratteristici si alternavano e si adeguavano allo scandire della ciclicità del tempo. La primavera era un inno alla vita, ai colori, aria profumata e leggera, rondini che tornano. Era il tempo della garmugia, ossia “germoglio” e trionfo della primavera.

GARMUGIA LUCCHESE, per due:

  • 2 cipolline novelle
  • 25 gr. di pancetta tesa
  • 100 gr. di polpa di vitello macinata
  • 1 carciofo medio
  • 50 gr. di piselli sgranati
  • 50 gr. di fave sgusciate
  • 40 gr. di punte di asparagi
  • 600 ml. di brodo vegetale (anche dado)
  • 4 fette di pane casalingo
  • Olio evo, sale e pepe qb
  • Parmigiano grattato (opzionale)

Anzitutto preparate i carciofi…
ATTENZIONE: utilizzate dei guanti monouso o acidulatevi le mani con del succo di limone!

Quindi private i carciofi delle foglie esterne, togliete la parte finale del gambo e pulite il rimanente con uno spelucchino.
Tagliateli a metà, eliminate la barba interna con uno scavino, ricavate delle fettine sottili ed immergeteli momentaneamente in acqua acidulata per evitare l’ossidazione.

In un tegame fate rosolare, in 3 cucchiai d’olio, le cipolline – tagliate a fettine – e la pancetta tritata fine. Appena le cipolline appassiscono unite la carne macinata e, dopo alcuni minuti, ponete tutte le verdure.
Salate, pepate e insaporite per qualche minuto a tegame coperto, quindi versate il brodo; fate bollire lentamente per circa mezz’ora, fino a completa cottura delle verdure. Servite la garmugia lucchese calda con crostini di pane aggiungendo, a piacere, del parmigiano grattato.

Luca Priori

Luca Priori

Se hai un problema... aggiungi olio! Mi occupo di disabilità e organizzazione eventi musicali. Nella vita, da molto tempo, ho due grandi passioni, il canto e la cucina, quest'ultima scoperta in una sera d'inverno di molti anni fa: la scintilla fu un radicchio trevigiano in saor d'agrumi (il più noto "carpione") consumato a casa di amici. Da quell'episodio decisi di "strutturarmi": con un grande chef al mio fianco, avido di conoscenza, intrapresi un percorso di studi assai intenso e fruttuoso. Ma la ricerca e la sperimentazione continuano anche adesso...

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