La Francia o le italiche terre? La fricassea, ovvero il carpe diem dal fascino letale

La Francia o le italiche terre? La fricassea, ovvero il carpe diem dal fascino letale

Fricassée o fricassea? Nel sempiterno dibattito di, chi tra i nostri cugini d’oltralpe e noi italiani, cucini effettivamente meglio, l’etimologia di questa notissima parola è materia di studi e di dibattiti; essa si perde del resto nella storia delle vaste tradizioni tedesche, dove l’antico froeh significava ‘avido’ – forse perché tale vivanda era atta a eccitare l’avidità e l’appetito (strano, per il popolo tedesco, così poco incline a esternare certi sentimenti…).

Esiste addirittura una fricassea greca fatta con maiale e contenente lattuga o erbe selvatiche. I nostri cugini francesi invece, utilizzando la parola fricasser, indicano semplicemente l’azione più neutra del ‘ preparare la carne a pezzetti e intingerla in una salsa generica’.
Anche  la ricetta italiana eredita una lunga tradizione (Artusi docet) e non si deve confondere col piemontese fricandò, pietanza che vede l’abbinamento di carne e verdure in lunghissima cottura. Fricassea è un carpe diem dal fascino letale: la salsa, rosso d’uovo e succo di limone, se passata a velo sulla pietanza tolta dal fuoco ma ancora troppo calda, rischia di trasformarsi in una sorta di uovo strapazzato! Addio… 

Pollo o coniglio in fricassea, classica ricetta, una leccornìa: alto rischio di quantità smodate! Ma la tradizione si può smantellare, superando la Storia e utilizzando, come ingrediente principale, la melanzana, una delle verdure regine di questa strana primavera…

MELANZANE IN FRICASSEA, per due:

  • Due melanzane
  • Pomodorini motekino
  • Una cipolla bionda o bianca
  • Poco succo di limone filtrato
  • Un uovo
  • Del burro o olio evo
  • Un trito grezzo di prezzemolo
  • Sale e pepe qb

Lavare sotto l’acqua corrente le melanzane, quindi asciugarle con un panno o uno straccio, tagliarle a rondelle non troppo fini. Porle successivamente in un colino con del sale grosso per 40 minuti, così possono spurgare e perdere la propria acqua amarognola. A fiamma media, sbollentare in acqua i motekino fino a quando la pellicina esterna comincerà a sfaldarsi, trasferirli quindi su un tagliere appena saranno raffreddati: togliere la pellicina ai pomodorini, tagliarli a metà ed eliminare l’anima interna con l’ausilio di un cucchiaino, scartando così i semini. Messi da parte i motekino, pulire la cipolla bionda, dividerla e ricavare delle fettine sottili con un coltello a lama liscia. In una casseruola porre del burro o dell’olio, lasciando andare a fiamma assai dolce. Una volta che il burro sarà fuso unire le cipolle tagliuzzate, allungando con un poco di acqua: lasciare appassire le cipolle finché non saranno belle dorate e trasparenti. Aggiungere quindi la melanzana tolta dal sale e già risciacquata e asciugata, i pomodorini  tagliuzzati e il trito grezzo di erba aromatica. Aggiungendo un poco di acqua, lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, salare e pepare alla bisogna. Mentre le melanzane vanno, preparare l’emulsione con il rosso d’uovo e il succo di limone filtrato, sbattendo con una forchetta. Togliere dal fuoco il tutto, attendere qualche secondo, versare uniformemente l’emulsione sopra la verdura; con un mestolo di legno girare velocemente le melanzane nella casseruola per far sì che l’uovo non si rapprenda e rischi di diventare strapazzato per il troppo calore: creare quindi un velo cremoso sulle melanzane. Impiattare e consumare subito.

Luca Priori

Luca Priori

Se hai un problema... aggiungi olio! Mi occupo di disabilità e organizzazione eventi musicali. Nella vita, da molto tempo, ho due grandi passioni, il canto e la cucina, quest'ultima scoperta in una sera d'inverno di molti anni fa: la scintilla fu un radicchio trevigiano in saor d'agrumi (il più noto "carpione") consumato a casa di amici. Da quell'episodio decisi di "strutturarmi": con un grande chef al mio fianco, avido di conoscenza, intrapresi un percorso di studi assai intenso e fruttuoso. Ma la ricerca e la sperimentazione continuano anche adesso...

Commenta